三种蘑菇食品的加工技术

一、香菇泡菜1、香菇腌制，去杂质，洗净沥干，按每100斤加盐10-5斤，将香菇放入盐水中浸泡。密封腌制1周，期间翻动两次，使盐分渗透均匀。 2、香菇腌制，沥干盐水，用清水浸泡一天，捞出晾干，放入酱缸中，每100斤用甜面酱50-70斤腌制用的酱汁。理想温度为20C。腌制期间每天早上搅拌一次，10天后即可出缸。味道鲜美，可作配菜，亦可作炒菜之用。二、香菇泡菜1、原料：鲜香菇20公斤，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。 2、原料预处理将上述原料中的香菇、蔬菜洗净沥干，芹菜去叶切成2-3厘米长的块，其他蔬菜切成5-6厘米长的条。 3、泡菜水泡菜水最好用硬水，可以保持清爽。每10公斤水加食盐800克，入锅煮沸后离火待用。为加快泡制速度，可在新制的泡菜中加入少量优质的老泡菜水。 4、浸泡将香菇、切菜用花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，放入清洗干净的泡菜缸中，倒入泡菜水，盖上盖子，在水槽上加满水罐子的顶部，并密封它。自然发酵后，即可取出食用。它可以冷食或与调味品一起油炸。三、糖醋菇1、按照洗净的鲜菇100斤加盐10斤的比例腌制。一层香菇，一层盐一层层腌入桶内，上面撒1-2斤盐，防腐，盖上24小时后，取出沥干盐汁，再腌制按照100公斤香菇和8公斤盐的比例。 24小时后为半成品； 2、半成品用清水浸泡12小时。取出沥干水汁，约8小时，放入大缸中，倒入半成品一半重量的醋，浸泡12小时，捞出沥干醋液，约3小时；放入干净的缸中，撒上等量的白糖，拌匀，密封，浸泡3天后取出，沥干糖液；香菇，盖上锅盖小火慢炖，不时搅拌，等水开出锅晾干。同时倒出锅内的糖液，待凉透后倒入香菇，放入瓷器容器中，密封保存1个月。可用作茶点、果脯、凉菜和调味品。